Odborný partner
Výlisky či extrakční šroty, které zbydou po získání oleje ze semen obsahují bílkoviny, sacharidy a vlákninu. V současné době nacházejí využití v krmných směsích. Podíl v krmných směsích omezuje obsah glukosinolátů. Pomocí membránových procesů, případně enzymové hydrolýzy lze získat tzv. bílkovinné izoláty nebo hydrolyzáty s vysokým podílem bílkovin 90, respektive 80 %. Během procesu zpracování navíc dochází k separaci nežádoucích látek. To podle doc. Ing. Jiřího Bráta, CSc., z Vím, co jím a piju, o. p. s. Praha, otevírá možnost dalšího využití vedlejších produktů zpracování řepky olejky pro lidskou výživu.
Limitujícím faktorem pro využití v potravinářském průmyslu jsou pachuti pocházející ze suroviny. Proteiny řepky je třeba zkoncentrovat a zbavit některých antinutričních a senzoricky nežádoucích látek. Tyto postupy jsou již realitou v praxi, nejedná se tedy jen o teoretické myšlenky. V současné době se na trhu nabízejí proteinové izoláty z řepky. Firma Burcon NutraScience se sídlem kanadské Vancouveru, uvedla v prosinci 2020 na trh řadu výrobků na bázi řepkových bílkovin. Byla založena firma Merit Functional Foods a vybudován nový výrobní závod v kanadském Winnipegu, který začal vyrábět proteiny z hrachu a řepky, případně jejich směsi. Zatímco bílkoviny z hrachu jsou již ze strany potravinářů jako surovina šířeji využívány, u řepky se jednalo o prvenství. Vývojářům se podařilo vyřešit technologické problémy odstranění antinutričních látek a nabízet surovinu neutrální chuti. Výroba řepkových proteinových izolátů se začíná realizovat i v Evropě. Nizozemská firma Royal DSM vytvořila v roce 2020 společný podnik s firmou Avril Group se sídlem ve Francii a vybudovala výrobní závod ve francouzském Dieppe.
Výhodné vlastnosti řepkových proteinů
Praxe ukazuje, že řepkové bílkoviny jsou vhodným doplňkem k bílkovinám hrachu. Informoval o tom v březnu 2022 web foodnavigator-usa.com. Řepkové bílkoviny jsou dobře rozpustné. U proteinových tyčinek změkčují konzistenci a vyvolávají příjemný pocit v ústech s chutí podobnou mléku. Výhodou je, že použití řepkových bílkovin v receptuře nemusí nutně vyžadovat přídavek stabilizátorů a zahušťovadel, čímž se zároveň zvýší podíl bílkovin ve výrobku. Řepkové bílkoviny mohou nahradit i vejce v některých pekařských výrobcích, aniž by se jejich použití promítlo ve zhoršených senzorických vlastnostech. Řepkové bílkoviny se podobají mléčným syrovátkovým bílkovinám. Lze je použít i k výrobě nápojů imitujících mléko. Nápoje mají tři až čtyři procenta bílkovin a srovnatelnou chuť jako ovesné a mandlové nápoje, které však mají velmi nízký obsah bílkovin. Ve výrobcích imitujících maso zlepšují řepkové bílkoviny texturu a na rozdíl od proteinů získaných z luštěnin nemají bobovitou chuť.
