hlavička webu

Využití vedlejších produktů zpracování řepky v lidské výživě

Hlavní důvod pěstování a využití řepky v praxi představuje olej získaný ze semen. Olej nachází uplatnění v lidské výživě i pro technické účely. Potenciál pro lidskou výživu stále není plně využit. I vedlejší produkt, tedy výlisky nebo extrakční šroty, které zbydou po separaci oleje, mohou být lépe zhodnoceny. Očekává se, že řepkové bílkoviny budou více využívány u výrobků prodávaných v prodejnách zdravé či sportovní výživy, případně u produktů konzumovaných vegany. Řepkové bílkoviny na rozdíl od sójových nepatří mezi alergeny.

Výlisky či extrakční šroty, které zbydou po získání oleje ze semen obsahují bílkoviny, sacharidy a vlákninu. V současné době nacházejí využití v krmných směsích. Podíl v krmných směsích omezuje obsah glukosinolátů. Pomocí membránových procesů, případně enzymové hydrolýzy lze získat tzv. bílkovinné izoláty nebo hydrolyzáty s vysokým podílem bílkovin 90, respektive 80 %. Během procesu zpracování navíc dochází k separaci nežádoucích látek. To podle doc. Ing. Jiřího Bráta, CSc., z Vím, co jím a piju, o. p. s. Praha, otevírá možnost dalšího využití vedlejších produktů zpracování řepky olejky pro lidskou výživu.

Limitujícím faktorem pro využití v potravinářském průmyslu jsou pachuti pocházející ze suroviny. Proteiny řepky je třeba zkoncentrovat a zbavit některých antinutričních a senzoricky nežádoucích látek. Tyto postupy jsou již realitou v praxi, nejedná se tedy jen o teoretické myšlenky. V současné době se na trhu nabízejí proteinové izoláty z řepky. Firma Burcon NutraScience se sídlem kanadské Vancouveru, uvedla v prosinci 2020 na trh řadu výrobků na bázi řepkových bílkovin. Byla založena firma Merit Functional Foods a vybudován nový výrobní závod v kanadském Winnipegu, který začal vyrábět proteiny z hrachu a řepky, případně jejich směsi. Zatímco bílkoviny z hrachu jsou již ze strany potravinářů jako surovina šířeji využívány, u řepky se jednalo o prvenství. Vývojářům se podařilo vyřešit technologické problémy odstranění antinutričních látek a nabízet surovinu neutrální chuti. Výroba řepkových proteinových izolátů se začíná realizovat i v Evropě. Nizozemská firma Royal DSM vytvořila v roce 2020 společný podnik s firmou Avril Group se sídlem ve Francii a vybudovala výrobní závod ve francouzském Dieppe.

Výhodné vlastnosti řepkových proteinů

Praxe ukazuje, že řepkové bílkoviny jsou vhodným doplňkem k bílkovinám hrachu. Informoval o tom v březnu 2022 web foodnavigator-usa.com. Řepkové bílkoviny jsou dobře rozpustné. U proteinových tyčinek změkčují konzistenci a vyvolávají příjemný pocit v ústech s chutí podobnou mléku. Výhodou je, že použití řepkových bílkovin v receptuře nemusí nutně vyžadovat přídavek stabilizátorů a zahušťovadel, čímž se zároveň zvýší podíl bílkovin ve výrobku. Řepkové bílkoviny mohou nahradit i vejce v některých pekařských výrobcích, aniž by se jejich použití promítlo ve zhoršených senzorických vlastnostech. Řepkové bílkoviny se podobají mléčným syrovátkovým bílkovinám. Lze je použít i k výrobě nápojů imitujících mléko. Nápoje mají tři až čtyři procenta bílkovin a srovnatelnou chuť jako ovesné a mandlové nápoje, které však mají velmi nízký obsah bílkovin. Ve výrobcích imitujících maso zlepšují řepkové bílkoviny texturu a na rozdíl od proteinů získaných z luštěnin nemají bobovitou chuť.

Ze semen řepky se lisuje olej Foto Jana Pančíková
Ze semen řepky se lisuje olej Foto Jana Pančíková
zvejkom
Přesné technologie pro reprodukci dojnic
Reprodukční výkonnost je klíčovým faktorem v řízení chovu mléčného skotu a špatné výsledky reprodukce...
2
Pásové střídání plodin
V České republice je asi 50 % zemědělské půdy ohroženo vodní erozí, protože leží na svazích. Při prudkých...
Výběr z příspěvků