Odborný partner
Nový výzkum podle zprávy ukazuje, že slunečnice má velký potenciál – může se stát základem moderních náhražek masa. Tým vědců z brazilských institucí ITAL (Institute of Food Technology) a UNICAMP (University of Campinas) ve spolupráci s německým institutem Fraunhofer IVV vyvinul potravinu ze slunečnicové mouky, která svou strukturou i výživovou hodnotou připomíná maso. Základem je mouka vzniklá po vylisování oleje ze slunečnicových semen. Aby byla vhodná pro lidskou konzumaci, je nutné odstranit slupky a některé fenolické látky. Ty sice chrání rostlinu, ale mouce dodávají tmavou barvu, hořkost a snižují vstřebávání živin. Po jejich odstranění vzniká světlá mouka s neutrální chutí a vůní, což je velká výhoda oproti jiným rostlinným proteinům, vysvětluje zpráva.
Výzkumníci, jak dále přibližuje aktualita, připravili dva typy „slunečnicových burgerů“ – jeden z mouky z pražených semen a druhý z tzv. texturovaného slunečnicového proteinu, který má vláknitou strukturu podobnou masu. Směsi doplnili rajčatovým práškem, kořením a kombinací slunečnicového, olivového a lněného oleje. Po upečení následovalo testování chuti, textury i chemického složení. Lépe si vedla varianta z texturovaného proteinu. Měla pevnější konzistenci, vyšší obsah bílkovin a také zdravé tuky, zejména mononenasycené mastné kyseliny. Z nutričního hlediska zaujala i vysokým obsahem minerálů – jedna porce pokryla téměř polovinu denní potřeby železa, dvě třetiny zinku a téměř celé doporučené množství hořčíku a manganu, dodává zpráva Biotrinu. Podle hlavní autorky studie Marie Pacheco je klíčem k úspěchu technologické zpracování, například extruze, která vytváří masově působící vláknitou strukturu.
Výzkum tak ukazuje, že slunečnice nemusí být jen zdrojem oleje, ale i plnohodnotných rostlinných bílkovin. V době, kdy roste poptávka po udržitelných a ekologických alternativách masa, se může stát jedním z důležitých hráčů na talíři budoucnosti, upozorňuje zpráva.
Další zajímavé články naleznete na www.trvaleudrzitelnezemedelstvi.cz.
