Odborný partner
Někdy je obal jen prostředkem marketingu a jeho tvar či barevnost si má zákazník spojit s určitou značkou, ale pokud jde o materiál, tak ten mívá mnohem důležitější funkci. Potravinářský průmysl se snaží co nejvíce prodloužit trvanlivost výrobků a zachovat jejich kvalitu a nezávadnost, ale také udržet co nejčerstvější chuť. V případě mléka se výrobci z velké části soustředí na takové obaly, které obsah ochrání např. před světlem, ale jen málo se ví o tom, jak může obal ovlivňovat chuť mléka. Jedna taková studie vznikla na North Carolina State University a Clemson University a potvrdila vědcům, že některé obaly mají vliv na chuť mléka a nápojové kartony neudrží mléko čerstvé tak dobře jako obaly ze skla či plastu.
Podle vedoucí výzkumu MaryAnne Drakeové, PhD z Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences na North Carolina State University výsledky jejich práce poukázaly především na to, že mléko je oproti jiným nápojům mnohem náchylnější k přejímání pachů z obalů (a mnozí z nás si již v praxi vyzkoušeli, že nejenom z obalů), a to kvůli své jemné, delikátní chuti, která může být krom lehké oxidace ovlivněna také složením obalu či tím, jak obal absorbuje chutě a vůně potravin v okolním prostředí.
Podle vědců se již několik studií zabývalo vlivem obalového materiálu a jeho schopnosti ochránit obsah před působením světla na změnu chuti mléka. Tentokrát se vědci při kvantifikaci vlivu obalu na chuť zaměřili na mléko pasterizované (při teplotě 77 °C po dobu 25 s) plnotučné a odstředěné, které bylo skladováno v šesti nádobkách o objemu cca 280 ml z nápojového kartonu, nízkohustotního polyethylenu (LDPE), vysokohustotního polyethylenu (HDPE), polyethylentereftalátu (PET), lineárního nízkohustotního polyethylenu (LLDPE) a skla, které bylo použito jako kontrola. Mléko bylo skladováno v chladničce při 4 °C a po celou dobu v naprosté tmě, aby se eliminoval vliv oxidace světlem. Vzorky byly senzoricky testovány v den prvního zpracování a následně po 5, 10 a 15 dnech. K dokumentaci senzorických profilů byla v každém z těchto termínů použita popisná analýza. K extrahování a identifikaci těkavých sloučeni byla využita mikroextrakce na pevné fázi s plynovou chromatografií, hmotnostní spektrometrií a plynovou chromatografií-olfaktometrií. Vyškolená porota hodnotila senzorické vlastnosti každého vzorku mléka a výzkumný tým analyzoval přítomnost těkavých sloučenin, ve snaze odhalit a pochopit, jak se obalový materiál „spojuje“ s mlékem. V desátý den byly vzorky podrobeny slepému spotřebitelskému chuťovému testu (Tetrad), aby se ukázalo, zda degustátoři dovedou odhalit rozdíl mezi mlékem, jež bylo skladováno v nápojovém kartonu, plastové nádobě či sáčku oproti mléku, jež bylo skladováno ve skleněné lahvi.
Výsledky experimentů vědcům ukázaly nejen to, že druh obalu měl vliv na chuť mléka, ale také že odstředěné mléko bylo k získávání pachuti náchylnější než plnotučné. Z porovnání vyšly nejhůře nápojové kartony a igelitové sáčky, právě kvůli absorpci typické mléčné chuti obalem a přenosu „papírové“ chuti do mléka. Přičemž mléko balené v nápojových kartonech vykazovalo nejen zřetelné pachuti, ale též přítomnost sloučenin z obalu. Odtučněná i plnotučná mléka balená v kartonech měla znatelnou „lepenkovou příchuť“ od pátého dne a vyšší obsah hexanalu než odstředěná a plnotučná mléka v jiných obalech v pátý den. Odtučněná mléka balená v nápojových kartonech a LLDPE měla ve srovnání s mléky v jiných typech obalů zřetelnou chladničkovou (zatuchlou) pachuť a zvýšené hladiny sloučenin souvisejících s chladničkou či obalem, včetně styrenu, acetofenonu a 2-ethyl-1-hexanolu.
Mléka balená ve skle, PET a HDPE degustátoři ani desátý den po zpracování nerozlišili a sklo si tak udrželo svůj status ideálního obalu pro uchování čerstvé mléčné chuti, i když i plastové nádoby mají své výhody, k nimž patří i dobré zachování čerstvosti mléka v nepřítomnosti světla.
Vědci v závěru stručně shrnuli, že typ obalu má vliv na chuť mléka a ten je větší u mléka odstředěného mléka než plnotučného. Nápojové kartony neuchovávají čerstvost mléka, zejména jeho chuť, tak jako PET, HDPE nebo sklo, které zůstává ideálním materiálem pro zachování typického mléčného aroma, ale při absenci světla přináší dobré výsledky i HDPE a PET. Přitom obaly z nápojového kartonu jsou stále nejrozšířenějším typem, a to nejenom pro mléko zařazené do školních stravovacích programů ve Spojených státech.
