Odborný partner
Různé typy produktů jako jsou sýry mohou být individuálně balené, tedy každá porce balená zvlášť se zaměření na design obalu (pro nemocnice, hotelové bufety apod.) Další možností je skupinové balení výrobků, tedy, že jsou jednotlivé porce baleny zvlášť ve skupinovém balení (restaurace, jídelny, čerpací stanice). Tyto typy sýrových výrobků si kupují také jednotliví zákazníci, pro něž je důležité, že mohou výrobek jíst přímo bez jakékoliv úpravy. Roste zájem také o další funkční sýrové produkty jako je sýrová omáčka, která se dá použít na mnoho způsobů a jejími dalšími vlastnostmi musí být všestranné použití a její vlastností je širokospektrální funkční rozmanitost. Gastronomie objevuje sýrovou rozmanitost, nové kulinářské využití sýrů a mléčných výrobků. Mléčné výrobky musí reagovat na aktuální trendy a požadavky konzumentů, na jejich zvyk, na cenovou dostupnost i dostupnost surovin a technologií, na ekonomické aspekty i legislativní požadavky.
Sýry ve výživě člověka
Sýry mají vysokou biologickou hodnotu. Obsahují bílkoviny, tuky, nezbytné vitamíny a minerální látky, vápník, probiotické mikroorganismy. Mezi tuky v sýrech patří fosfolipidy a sfingolipidy (mají prospěšný účinek, a to i antidepresivní), cholesterol je důležitý pro tvorbu vitamínu D, žlučových kyselin, hormonů (i když jeho vyšší příjem je spojován s kardiovaskulárním onemocněním). Laktóza v sýru má význam při fermentaci a zrání sýrů. Sýry obsahují minerální látky, z nichž je velmi důležitý vápník i pro prevenci osteoporózy.
Sýr může zrát i v ve zvířecí kůži
Na světě existuje až 5000 různých druhů sýrů a mezi nimi je i sýr, který zraje ve vaku vyrobeného z kůže. Ve Středomoří se chovají pastevně místní plemena ovcí, koz i skotu. Právě složení pastevního porostu má významný vliv na senzorické vlastnosti výsledného sýru. Kůže, ve které zraje sýr musí být upravena, otvory v kůži se dezinfikují octem nebo rakijí. V malých mlékárnách se používá mléko syrové, ale většinou se používá syřidlo, které se odkape, pak se sýr krájí na menší kousky nebo tvaruje do kuliček a pak se vždy plní do vaku z kůže otvorem krku, všechny otvory ostatní se zavážou provazem. Sýry v kůži obvykle zrají 2–3 měsíce, musí se otáčet a kůže omývat proti plísním. Štiplavá máslová chuť sýra je v případě kozího a ovčího sýra výraznější s barvou bílou až nažloutlou. Aroma je unikátní pro každý druh sýrů díky obsahu různých sloučenin při zrání sýru.
Výroba a spotřeba mléčných výrobků
Ve světě se vyrobilo v roce 2025 zhruba 1008 miliard kg mléka, v Evropě 148,5 miliard tun a v České republice 3,4 miliardy kg mléka. Očekává se ve všech regionem pozvolný růst. Pokud jde o spotřebu mléka, bylo to v Evropě 314,6 kg mléčného ekvivalentu (ME) na osobu v roce 2023 s odhadem mírného růstu a u nás 260,9 kg ME v roce 2024 s významným růstem. Ve výrobě sýrů byla situace ve světě stabilní s produkcí 24,372 milionů tun v roce 2024, v Evropě s mírným zpomalením to bylo 9,779 milionů tun a v roce 2025 9,957 milionů tun a u nás pokračuje růst s produkcí v roce 2024 191 tisíc tun a o rok později 196,7 tisíc tun sýrů. U nás došlo v roce 2025 k pozitivnímu oživení výroby a spotřeby zejména čerstvých mléčných výrobků, sýrů a tvarohů. Pokračuje růst výroby a spotřeby přírodních sýrů, recese je u tavených sýrů a zvýšila se spotřeba konzumních tvarohů. V roce 2025 vzrostla průměrná spotřeba mléka a mléčných výrobků v hodnotě ME v ČR je to 288, 7 kg na osobu ročně a 58,2 litrů konzumního mléka na osobu a rok (rok 2024). V porovnání s tím byl ve stejném roce v EU je průměr 314, 6 kg (konzumního mléka 41, 9 litrů).
Podle přednášek Ing. Vladimíra Čejny, Ph.D. (Savencia Fromage & Dairy), prof. Ing. Evy Samkové, Ph.D. (JU České Budějovice), Ing. Veroniky Legarové, Ph.D. (ČZU), Ing. Jiřího Kopáčka, CSc. (ČMSM)
