Odborný partner
Čerstvé byliny mají přirozeně omezenou trvanlivost. Rostlinná pletiva snadno podléhají napadení plísněmi a bakteriemi, navíc účinné látky bývají citlivé na kyslík, teplotu nebo světlo. Nejčastějšími způsoby konzervace jsou sušení či extrakce při výrobě tinktur nebo sirupů, které však mohou obsah prospěšných látek částečně snižovat. Nová metoda začíná rozmělněním bylin na jemnou kaši s přídavkem vody a vitamínu C. „Ten chrání citlivé složky před oxidací a zároveň okyseluje výslednou hmotu, což napomáhá stabilitě produktu,“ vysvětluje Ing. Houška. Následně se směs ošetří vysokým tlakem, který dokáže zničit bakterie, kvasinky i plísně, aniž by poškodil termolabilní (teplotně citlivé) látky. Homogenát se vystaví tlaku 350 až 400 MPa, což odpovídá podmínkám v hloubce 30–40 km pod hladinou moře. Tato extrémní hodnota způsobí denaturaci bílkovin nutných pro množení mikroorganismů, čímž se zabrání kažení materiálu. Výsledná bylinná hmota pak zůstává stabilní při chlazení (5 až 8 °C) po dobu několika měsíců až let.
Technologie nalezla uplatnění už i v potravinářství. „Navázali jsme spolupráci například s čokoládovnou Carla s. r. o. ve Dvoře Králové nad Labem, která vyrábí pralinky Chmelinky s náplní z chmelového homogenátu. Dále spolupracujeme s firmou Rakytník Cvrček, která homogenáty využívá při výrobě sirupů, ovocných kůží, želatinových bonbonů či bylinných složek do jogurtů,“ uvádí Houška.
Bylinné homogenáty lze využít i v dalších produktech – například v koktejlech, přesnídávkách, zeleninových omáčkách, fermentované zelenině nebo jako ochucující složky do zmrzliny. Vnášejí do nich komplex bioaktivních látek srovnatelný s čerstvou bylinou, a umožňují tak celoroční využití sklizně.
Technologie se uplatnila také mimo oblast potravin. Ve spolupráci s Fakultní nemocnicí Hradec Králové a Vysokou školou chemicko-technologickou v Praze byla použita při ošetření mateřského mléka za účelem inaktivace spor bakterie Bacillus cereus. Aktuálně CARC pracuje na výzkumném projektu zaměřeném na využití léčivých bylin při výrobě funkčních potravin, včetně opětovného nasazení metody homogenizace a tlakového ošetření. Receptury unikátních potravin s přídavkem bylinných homogenátů jsou chráněny právní ochranou.
