Odborný partner
Jak zaznělo na jednání TPS, novela vyhlášky o školním stravování mění přístup ke složení tzv. spotřebního koše (nástroj určující složení jídelníčků ve školních jídelnách). Zatímco dosavadní normy byly zaměřené primárně na nutriční složky (tj. množství bílkovin, tuků apod.), nově bude zohledňován také původ potravin a jejich sezónnost.
Krok k soběstačnosti a udržitelnosti
Jaké se připravují konkrétní legislativní změny? Od září 2025 má nová vyhláška o školním stravování stanovit povinný 2% podíl biopotravin ve školních jídelnách s více než 180 strávníky. Od září 2028 se tento podíl zvýší na 5 %. Současně vznikají doporučené standardy pro veřejné zakázky, které mají institucím pomoci zohledňovat nejen cenu, ale i kvalitu, udržitelnost, welfare zvířat nebo principy fair trade. To umožní upřednostnit lokální produkci bez obav z porušení pravidel zadávacího řízení. V rámci programů Ovoce a zelenina do škol a Mléko do škol už od loňska platí povinný 10% podíl biopotravin, který dodavatelé úspěšně plní (14 % u ovoce/zeleniny, 18 % u mléka). Sektor veřejného stravování, kde se denně stravuje kolem tří milionů lidí, z toho 1,8 milionu ve školním stravování, představuje velmi významný trh pro české zemědělce.
Cenový rozdíl jen pár haléřů
Jak vysvětlil doc. Ing. Jan Moudrý, Ph.D., z Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích a současně předseda TPS, často panuje obava z příliš vysokých cen biopotravin. Jak ale ukázal na příkladu, rozdíl ve výsledné ceně za porci není dramatický. Například nahrazení 2 % surovin biomlékem za 35 Kč/l (proti konvenčním 20 Kč/l) zvedne cenu porce zhruba o 0,25 Kč. Vhodnými komoditami pro začlenění biopotravin s dobrým poměrem cena/výživová hodnota jsou například mléko a mléčné výrobky, brambory, jablka, mouka, luštěniny nebo kořenová zelenina.
Logistika a komunikace
Největšími překážkami zavádění lokálních potravin do veřejného stravování jsou logistika, administrace a rentabilita při dodávkách malých objemů. Malí zemědělci často nejsou schopni efektivně obsloužit více jídelen, jídelny s většími počty strávníků potřebují větší objemy produkce, menší jídelny naopak odebírají relativně malá množství, což neúnosně prodražuje individuální zásobování. Administrativní překážky se týkají například složitosti veřejných zakázek nebo nejasností v pravidlech výběrových řízení. Řešením může být vznik mezičlánků – malých distributorů či sdružení, která převezmou roli koordinace a rozvozu. Další možnosti skýtá digitalizace – např. domluva prostřednictvím elektronických tržišť. Příkladem funkční spolupráce je Jihočeské tržiště, které propojuje místní farmáře s odběrateli z regionu. Podobné systémy vznikají i v dalších krajích – v Brně, na Vysočině, v Královéhradeckém nebo Moravskoslezském kraji. Některé iniciativy fungují na bázi spolupráce samospráv, jiné vznikají díky evropským projektům, například v rámci operačních skupin EIP. Další možností je přímá komunikace personálu jídelen se zemědělci, případně organizace exkurzí dětí na farmy. Pomoci mohou i Místní akční skupiny, které mají přehled o regionu a mohou zprostředkovat kontakty.
Edukace veřejnosti
Jak zaznělo na květnovém setkání TPS, jídelny sice mohou nabídnout zdravé jídlo, ale bez změny postoje v rámci rodiny se výsledky dostaví jen částečně. Děti často odmítají ovoce či zeleninu, pokud k tomu nemají kladný vztah z domova. Velmi důležité je rovněž vzdělávání personálu jídelen a managementu škol. Nový systém spotřebního koše jim sice dává více volnosti, ale zároveň vyžaduje větší orientaci ve výživových doporučeních a znalost možností lokálního trhu. Univerzity i neziskové organizace proto připravují vzdělávací programy a školení. Na Jihočeské univerzitě momentálně probíhají tři hlavní projekty, které se zabývají propojováním farmářů a stravovacích zařízení. První je zaměřený na vzdělávání a šíření informací v rámci programu Erasmus+, druhý na mapování dostupnosti lokálních produktů a potřeb školních jídelen a třetí se v rámci programu Horizon zaměřuje na inovativní způsoby distribuce lokální produkce a biopotravin.
