Odborný partner
BIO hroznová moučka společnosti Vinařství Ludwig, která letos získala Zlatý klas s kytičkou, se přitom vyrábí výhradně z ekologicky pěstovaných hroznů certifikovaných v systému BIO. Matolina se po vylisování hroznů šetrně suší pomocí mikrovlnné technologie, poté se z ní odstraní semena a zbývající slupky a dužina se rozemelou na jemnou potravinářskou surovinu.
Právě oddělení semen je důležitým kvalitativním posunem. Pomáhá snížit obsah tuku a tříslovin, omezit hořkou chuť a zlepšit senzorické vlastnosti moučky. Současně se ve výsledném produktu koncentrují žádoucí látky obsažené ve slupkách a dužině hroznů. Použitá technologie je chráněna užitným vzorem a výrobek již dříve získal také národní značku kvality KLASA. „BIO hroznová moučka je dobrým příkladem toho, jak může aplikovaný výzkum přinést konkrétní výrobek využitelný v běžné potravinářské praxi. Materiál, který byl dříve často pouze kompostován, zkrmován nebo jinak odstraněn, se díky vhodnému zpracování mění v cennou surovinu s vysokou přidanou hodnotou,“ řekl vedoucí výzkumného týmu Kvalita rostlinných produktů CARC Ing. Václav Dvořáček.
Vědci CARC společně s odborníky z České zemědělské univerzity v Praze zkoumali také možnosti využití hroznové matoliny při výrobě pečiva. Porovnávali vzorky z bílých i modrých odrůd a sledovali, jak přídavek matolinové moučky ovlivňuje obsah fenolických látek, vlastnosti těsta i výsledný tvar a kvalitu pečiva. Výsledky publikované v mezinárodním vědeckém časopise Foods ukázaly, že již pětiprocentní přídavek hroznové matoliny výrazně zvýšil zastoupení sledovaných fenolických látek v pšeničném pečivu. Výzkum zároveň potvrdil, že při vývoji receptur je třeba hledat správný poměr surovin. Vyšší podíly, zejména od deseti procent, mohou zhoršovat zpracovatelnost těsta, tvar nebo fyzikální vlastnosti hotového výrobku. „Nestačí pouze zjistit, kolik prospěšných látek surovina obsahuje. Musíme ověřit také to, jak se chová při míchání, kynutí a pečení a zda bude výsledný výrobek chutný a technologicky zvládnutelný. Naše výsledky ukazují, že i relativně malé množství hroznové moučky může zvýšit nutriční hodnotu pečiva, aniž by zásadně narušilo jeho kvalitu,“ vysvětlil Dvořáček.
Jemně mletá hroznová moučka může najít uplatnění v pekárenských a cukrářských výrobcích, cereálních směsích, těstovinách, čajovinách, nápojích nebo masných produktech. Sama o sobě je přirozeně bezlepková, při jejím využití v konkrétních potravinách je však nutné zohlednit složení celého výrobku.
Efektivní využívání zbytku po lisování vinných hroznů – matoliny, tedy směs slupek, zbytků dužiny a semen, která obsahuje vlákninu, minerální látky a řadu biologicky aktivních sloučenin včetně polyfenolických antioxidantů, je jedním z cílů výzkumného projektu Ministerstva zemědělství. Projekt koordinuje CARC a jeho výzkumný tým Kvalita rostlinných produktů pod vedením Ing. Václava Dvořáčka, Ph.D. Na řešení se dále podílejí Česká zemědělská univerzita v Praze, Nanoprogress, Vinařství Ludwig a Mlýn Perner.Výzkumný projekt se nezaměřuje pouze na hroznovou matolinu. Hledá nové možnosti využití také pro otruby a pluchy, které vznikají při mlýnském zpracování pšenice, špaldy, ovsa nebo pohanky. Tyto vedlejší suroviny mohou posloužit například při výrobě potravin, kompozitních materiálů, nanovláken či substrátů pro pěstování léčivých hub.
