Odborný partner
Poptávka spotřebitelů po kvalitních zdravých potravinách neustále roste a obsah libového masa již není jediným atributem, který masný průmysl hledá. Navíc při intenzivní selekci na libové maso se kvalita svalové a tukové tkáně snížila.
Definice kvality vepřového masa není jednoduchá, představuje kombinaci různých vnitřních a vnějších vlastností a zahrnuje mnoho aspektů souvisejících s technologickou vhodností a přijatelností spotřebiteli. Současné systémy klasifikace jsou přizpůsobeny komoditnímu trhu a řídí se konceptem kvantity, což ztěžuje splnění požadavků konkrétních zpracovatelských odvětví nebo spotřebitelů na kvalitu. To je částečně způsobeno tím, že jatečně upravené tělo je složeno z různých svalů a tukových tkání s různými kvalitativními vlastnostmi, ale také proto, že kvalita masa se obecně obtížně hodnotí. Priority týkající se atributů kvality závisí na zúčastněných stranách hodnotového řetězce (farmáři, jatka, zpracovatelé, maloobchodníci a spotřebitelé).
Studie obecně zmiňují odkapávání, barvu, mramorování a protučnění jako čtyři nejdůležitější vlastnosti pro spotřebitele při určování kvality vepřového masa a také, že senzorická kvalita vepřového masa, zejména chuť, je pro spotřebitele jednou z nejdůležitějších kvalitativních vlastností.
Neinvazivní metody stanovení
Bylo testováno mnoho neinvazivních technik pro stanovení vnitřní kvality masa, jako rentgenová technologie, nukleární magnetická rezonance, počítačová analýza obrazu, infračervená spektroskopie, Ramanova spektroskopie, dielektrická mikrovlnná spektrometrie, hyperspektrální zobrazování, ultrazvuk a senzory.
Spektroskopické metody přinesly velmi slibné výsledky pro hodnocení kvality masa a prokázaly dobrý potenciál pro predikci obsahu intramuskulárního tuku a vlastností tukové tkáně (obsah a složení mastných kyselin). Slibně se jeví i kombinace spektroskopických a zobrazovacích technik, jako je hyperspektrální zobrazování.
Zlepšení strojového učení a umělé inteligence pravděpodobně rozšíří aplikace pro hodnocení kvality vepřového masa. Nedávno byla vyvinuta technika kombinující počítačové vidění a strojové učení pro odhad obsahu intramuskulárního tuku a skóre mramorování vepřového masa.
Průmyslová aplikace zmíněných neinvazivních technologií, i když zatím omezená, je již v praxi využívána. Například ruční infračervené zařízení se na některých jatkách používá ke stanovení kvality tuku jako složení mastných kyselin. Technologie senzorů, zejména elektronický nos (strojový čich), je používána k rozlišení mezi „zkaženým“ a „nezkaženým“ masem, ale v kontextu třídění jatečně upravených těl může být tato technologie schopna detekovat kančí pach nebo jiné potenciální pachutě.
